Truffe

Champignon Truffe

Il existe plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Nous allons donc nous concentrer sur les principales. Une truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes et les plus grosses peuvent aller jusqu’à 200 ou même 300 grammes. Les truffes fraîches se conservent pendant une semaine au réfrigérateur, dans une boite hermétique. Avant de les consommer il faut les brosser, les laver et les essuyer.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes blanc ou vert, noisetiers, tilleuls, charmes, pins…). La reine des truffes au parfum et à la saveur recherchée, on la trouve principalement en France, en général dans le sud-est. Mais elle peut être aussi cueillie au Maroc, en Espagne, en Italie, en Croatie et en Slovénie. Elle pousse de la mi-novembre à fin mars, elle atteint sa pleine maturité de la mi-janvier à fin mars. Elle est alors « cavée », c’est-à-dire ramassée, à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches. Elle se vend environ 2000$ le kilo.

Le Tuber magnatum, dite truffe blanche d’Alba, est de très loin l’espèce la plus chère et la plus recherchée. Elle dégage une forte odeur d’ail sauvage, voire de fromage aillé avec une empreinte minérale et on la déguste plutôt crue. Récoltée d’octobre à décembre, elle se vend en moyenne 5000$ le kilo. C’est le «Mozart des champignons». En 2007, au cours d’une vente aux enchères en Toscane, une truffe blanche pesant 1,5 kg avait été adjugée pour 330 000 dollars, soit environ 223 000 euros. Un prix record.

Les truffes chinoises appartiennent à l’ordre des tubérales et regroupent les espèces suivantes: Tuber himalayense, Tuber indicum, Tuber sinense. Elles sont cueillies avec un instrument qui fait regimber les caveurs français. Les cueilleurs se munissent de râteaux pour racler le sol, ce qui endommage le mycélium, et toutes les truffes sont cueillies, même celles qui ne sont pas mûres. Elles ont donc moins de goût et ont tendance à capter les odeurs voisines.

Notez bien les 3 noms latins mentionnés précédemment. Lors de votre prochain achat de truffes en pot ou en conserve, lisez bien l’étiquette car la truffe de Chine est souvent emballée en Europe et son prix reflète celui du marché Européen: il est gonflé! La truffe chinoise vaut à peu près 200$ le kilo.

Mise en garde. L’arôme artificiel de truffes noires ou blanches est nocif à haute dose puisqu’il est synthétisé à partir de poisons violents. On le retrouve dans bon nombre de préparations artisanales ou industrielles du type huile aux truffes, crèmes de truffes et autres produits bon marché qui ne contiennent souvent pas plus de truffes qu’une boite de haricots verts. Il faut être bien vigilant et lire attentivement l’inscription latine, qui doit tenir lieu d’ingrédient principal auquel s’ajoute du sel, de l’eau ou du jus de truffe.

Aux États-Unis sont commercialisées les truffes blanches et les truffes noires de l’Oregon. Trois variétés de truffes sont utilisées par les cuisiniers nord-américains.

Le Tuber gibbosum, la truffe blanche du printemps, se récolte de janvier à juin dans de jeunes plantations de pin d’Oregon.

Le Tuber oregonese, la truffe blanche d’hiver, est cavée d’octobre à février dans les mêmes zones. Les deux se vendent a plus ou moins 100$ le kilo.
Vitamine et minéraux:
La truffe a une bonne teneur en protéines, en acide aminés essentiels, et elle contient les minéraux suivants: le sodium, le potassium, le fer, le cuivre, le calcium, le magnésium et le zinc. Les vitamines A, du groupe B et C sont également présentes.
Détails des vitamines

Le Leucangium carthusianum, la truffe noire de l’Oregon, est parfois identifiée en France sous le nom de Picoa carthusiana ou picoa des Chartreux; on la cueille dans la région de Toulouse sous les chênes-verts. Au États-Unis, elle se déniche sous les sapins Douglas à une profondeur d’environ 10 à 25 cm. Au moment de la récolte, on remarque une odeur très particulière d’ananas et de mangue. On l’évalue à plus ou moins 400$ le kilo.
De nouveaux pays tentent de développer cette production tels l’Australie (New South Wales, Tasmanie) et Israël (Galilée).